Esiste un solo metodo per riconoscere un buon olio, nella variegata serie degli “extra vergine” proposti sul mercato: l’esame organolettico. L’analisi sensoriale si spinge laddove gli esami di laboratorio incontrano un limite: distinguere pregi ed eventuali difetti dell’olio. Se dagli esami di laboratorio possiamo trarre la composizione chimica di un alimento, liquido o solido che sia e i suoi valori nutrizionali, dall’esame organolettico, invece se ne può ricavare una valutazione di proprietà tipiche, percepite esclusivamente dagli organi di senso: odore, sapore, colore, consistenza. Nel caso specifico dell’olio, la degustazione ufficiale si avvale di un panel, composto da un minimo di 8 assaggiatori esperti e preparati, che si confrontano ed esaminano insieme un olio, in base ai parametri sensoriali, identificandone in maniera completa ed esaustiva le sue caratteristiche ed esprimendo un voto e un giudizio su di esso. Ne consegue che il Panel Test è il solo strumento atto a riconoscere se un olio, che ha i valori chimici per essere considerato extra vergine, presenta anche un alto livello qualitativo all’esame sensoriale. Inoltre, dalla valutazione dell’odore e del sapore, si può risalire alla storia del prodotto e alla cura impiegata in tutti i cicli della sua fase produttiva: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione delle olive, la procedura di raccolta, la molitura e le
condizioni di conservazione e stoccaggio del prodotto. Tuttavia, anche senza essere assaggiatori qualificati, volendo provare a livello amatoriale, basterebbe seguire semplici passaggi.
Anzitutto, l’olio dev’essere degustato a pieno, in purezza, versato in un’apposito bicchierino, avendo cura di coprirne con una mano la superficie e farlo roteare con l’altra, in modo da scaldare l’olio al suo interno, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 27/28°C, identificabile con il momento in cui non si avvertirà più distinzione tra la temperatura del bicchiere e quella della mano. Esattamente è questo il punto in cui l’olio esprime al massimo le sue componenti aromatiche, percepibili mediante una valutazione olfattiva, consistente nello scoprire il bicchiere e inalare profondamente i sentori che affiorano. Contrariamente ai luoghi comuni, per i quali un olio di qualità dovrebbe essere di un verde brillante, nella realtà il colore del prodotto non è rilevante. Non sono le sfumature cromatiche a fare la differenza. La bontà di un olio prescinde dal suo colore, che può variare dal giallo paglierino al verde intenso, senza che il parametro visivo è ininfluente. Gli odori emanati da un olio ne costituiscono un pregio, quando emanano profumi aromatici difetti, invece quando trattasi di odori non graditi, che rimandano a sensazioni fastidiose.
I profumi costituiscono il Fruttato di un olio, evocano l’odore dell’erba fresca appena tagliata, delle erbette aromatiche, del carciofo, del pomodoro, della mandorla amara e della mela verde. Tutte note fresche e vivaci, che in base al grado di intensità distinguono il fruttato in 3 diverse categorie:
- leggero
- medio
- intenso
Passando agli attributi negativi che penalizzano un olio, l’elenco è lungo e vario, inoltre sono tutti conseguenza di un qualche errore verificatosi in una o più fasi della produzione, che ricordiamo inizia con la raccolta e si conclude con la conservazione del prodotto finito. Solo per citare alcuni difetti, annoveriamo:
- La muffa, è un sentore spiacevole, che si sviluppa quando le olive, prima ancora di essere frante, sono stazionate per svariati giorni, in un ambiente umido e inidoneo, assorbendone l’odore caratteristico.
- Il rancido, è un sentore che si sviluppa quando l’olio ha già iniziato il suo processo ossidativo, perché conservato male, a contatto con aria, luce o calore o perché caratterizzato dalla presenza di un numero elevato di perossidi, che sono la principale causa di invecchiamento, alterazione e deperimento precoce di un olio.
- La terra, è un sentore che si riscontra in oli prodotti da olive raccolte miste a terra e fango, un odore permeante e resistente nonostante il lavaggio delle olive in frantoio.
- L’avvinato, è un odore facilmente distinguibile, perché tipicamente identificabile con l’odore dell’aceto. Questo si verifica quando viene commesso un qualche errore nel processo della frangitura e nella conservazione delle olive.
- Il riscaldo, è un sentore sgradevole e nauseante, caratteristico di un olio estratto da olive ammassate o conservate in maniera pessima.
- La morchia, è un altro sentore disgustoso, conseguente a errate condizioni di pulizia del frantoio, come quando l’impianto non viene lavato correttamente al termine di ogni lavorazione.
- Il metallico, cosiddetto perché questo sentore ne evoca molto l’odore tipico ed è caratteristico di un olio tenuto per molto tempo a contatto con superfici metalliche, durante la fase di frangitura o di stoccaggio.
Terminata la valutazione olfattiva, si passa alla seconda fase, la valutazione gustativa: propriamente l’assaggio dell’olio. I professionisti lo chiamano ‘strippaggio’, a causa dell’insolita tecnica usata, che consiste nel prendere un piccolo sorso di olio e farlo passare tra i denti serrati, inspirando, così da creare una sorta di vaporizzazione, che renderà percepibili alle papille gustative le note di amaro e piccante, di dolce e aspro dell’olio e il relativo grado di intensità. L’amarezza e la piccantezza dell’olio sono pregi e non difetti, perché indicatori di un alto livello di polifenoli, ossia i valori antiossidanti di un extra vergine. Più elevata è la loro presenza, più lento sarà il procedimento di scadimento e deterioramento e maggiore le proprietà benefiche.
In conclusione, la degustazione non è solo indice dell’autenticità, della gradevolezza e del valore di un olio, ma anche di quanta diligenza e lavoro ci sia dietro la sua produzione. L’attenzione, la cura e la passione per creare un prodotto, che possa fare la differenza e distinguersi per gusto, odore, confezione e cura nei dettagli, sulla vasta offerta esistente in commercio.
